Не потому, что не вкусно, а просто очень сытно. Хотя рецептура и технология приготовления кулеша довольно просты, вопрос «что это такое?» вызывает некоторые сложности. Дело в том, что кулеш — не каша и не суп, а нечто среднее. Согласно словарю В. И. Даля, блюдо представляет собой «жидкую похлёбку с солониной из горохового толокна с салом и пр.».
В общем, кулеш — еда специально для кавалеристов, сытная и нетяжёлая. Проста и быстра в приготовлении, туда добавляется буквально всё, что попадается под руку. Крупа в кулеш годится в принципе любая, но лучше, если она хорошо разваривается. Это может быть и пшеница, — как ядрица, так и рушница, мука самого грубого помола, которую мололи на ручных каменных жерновах. Впервые слово «кулеш» было зафиксировано в русском языке в 1629 году. Либо его занесли польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Лично мне ближе версия более древней истории блюда, прототипы которого надо искать у легендарных скифов, прародителях казачества.
В походе и дома
Далеко от родной станицы, в степи, находясь в походе, казак набирал в котелок чистейшей родниковой воды, добавлял туда крупицу соли и ставил котелок на огонь. Доставал из кулька, привязанного к седлу лошади, несколько горстей пшена и клал его в кипящую воду в таком количестве, чтобы горячий кулеш в итоге имел плотность сметаны. Добавлялся дикий степной чеснок, и через полчаса все братья-казаки уже пробовали, что получилось.
Вероятней всего, кулеш и название своё получил от привязанного к седлу кожаного куля, кушелька. Во всяком случае, такое объяснение я слышал под Запорожьем. Впрочем, на просторах интернета наталкиваемся на информацию, что название блюда пришло из Венгрии, — дескать, там близкое по звучанию слово значит пшено. К тому же знаменитый венгерский гуляш в рекламе не нуждается.
Несомненно, рецепт пришёл в украинскую, русскую и белорусскую кухню от запорожских казаков, которым приходилось готовить еду в походах. Приготовленный на костре кулеш считается самым вкусным. Но можно варить и дома. Способы приготовления богатой «казачьей похлёбки» отличаются между собой, однако главные ингредиенты: сало или мясо и пшено. Часто вместо сала добавляют тушёнку.
Суворовская каша
Фельдмаршал Александр Васильевич Суворов в легендарном альпийском походе, когда продукты совсем заканчивались, приказал сварить кашу для солдат из всего, что есть. В ход пошли остатки сала и мяса, горох, перловка, пшено и гречка. Солдаты были накормлены, а это — главный залог успеха в сражении и будущей победы. Нигде не сохранился точный рецепт той походной каши. Но главным критерием солдатского блюда является его сытность, поэтому обязательные ингредиенты — крупа и мясо или сало. К концу XVIII — началу XIX века численный состав армий резко возрос. Военные кампании стали более продолжительными. Боевые действия велись даже зимой, раньше такого не практиковали. В таких условиях организовать полноценное питание солдатам становилось все труднее. Совершавшие многокилометровые марши, постоянно находившиеся в движении суворовские чудо-богатыри по утрам просто кипятили воду и ели размоченные в кипятке сухари. Впрочем, такой скорый солдатский завтрак мог быть выходом из положения, но никак не нормой. Полевая кухня для приготовления еды в российской армии, впрочем, как и в армиях других государств, появилась только в начале ХX века. Пользуется популярностью кухня, разработанная подполковником Антоном Фёдоровичем Турчановичем. В войсках она сразу получила самую высокую оценку. Кухня Турчановича отличается простотой конструкции. Чтобы накормить полноценным обедом — борщом, кашей, — и напоить чаем роту из 250 солдат требуется всего четыре часа. Пищу можно готовить даже на ходу. Котёл для первых блюд ёмкостью 190 литров закипает за 40 минут. Русское изобретение сразу было замечено иностранными военными атташе, поспешившими поставить правительства своих стран в известность, что в русской армии появилась диковинка: военно-полевая походная «кухня-самовар». Вскоре походными полевыми кухнями, созданными по русскому образцу, обзавелись все европейские армии.
В книгах и фильмах
В рассказе «Пугало» Николая Лескова встречаем упоминание о кулеше: «Аполлинарий брал только чубук да гитару, а с девушками ехали таганы, сковороды, котелки с яйцами и чугунок. В чугунке предполагалось варить пшённый кулеш с салом, а на сковороде жарить яичницу, и в этом смысле они были прекрасны». У Вильяма Васильевича Похлёбкина в его знаменитой книге «Кухня века» нашлось место для кулеша: «Едят кулеш с серым хлебом, то есть из отрубей или из пшеничной муки самого грубого помола. Если сала нет, то в крайнем случае можно использовать подсолнечное масло, но только после его тщательного перекаливания и обжаривания в нём хотя бы небольшого количества (50–100 г.) какой-нибудь жирной свиной колбасы. В этом случае кулеш получит и необходимую пропитку жиром, и запах свиного сала, столь характерный и необходимый для настоящего вкуса этого блюда… Кулеш можно варить и по-польски — на костном бульоне вместо воды. И добавлять в пшено картофель, а не корнеплоды. Важно при этом не забывать петрушку — корневую и листовую, сильно измельчённую. Бульон добавлять после предварительной варки каши в большой воде. Картофель лучше отваривать отдельно и вводить в кашу в виде пюре. Остальное — так же. Поляки называют кулеш крупником и делают его жиже украинского или южнорусского кулеша, причём варьируют его мясную часть как угодно: могут добавлять утиные, гусиные или куриные потроха (очень мелко нарезанные, отваренные вместе с бульоном), иногда грибы, сырые желтки (в картофельное пюре), варёные тёртые желтки. Жиры тоже разнообразные: всё, что есть, идёт в крупник понемножку — одна-две ложки сметаны, ложка масла топлёного, кусочек сала или колбасы (краковской или полтавской, домашней, жирной)».
Во многих рецептах кулеша встречаются картошка и мясо, но эти ингредиенты стали популярны уже после изобретения оригинального рецепта: как известно, картофель на Руси появился позднее 1766 года, после рассмотрения Сенатом вопроса о его внедрении. Не часто баловали казаков и мясом: считалось, что сытый воин — плохой боец. Получается, Даль был не прав? Частично. Горох действительно часто добавляли в кулеш для загустения. А когда запасы кончались, пшено легко заменялось прикорневыми частями водных растений — сочные, мягкие, с высоким содержанием крахмалов и сахаров, они являются отличным заменителем не только пшённой основы, но и моркови с картошкой. Кулеш, приготовленный с подводными ингредиентами, иногда называют «плавневым» и приписывают его создание верхнедонским казакам. Его готовили во время походов казаки, укрываясь в плавнях Великого Луга после набега на турок. В вышедшей в 1842 году редакции повести «Тарас Бульба» Николая Гоголя так описывается ночёвка главного героя с сыновьями по пути на Запорожскую Сечь: «Путешественники, остановившись среди полей, избирали ночлег, раскладывали огонь и ставили на него котёл, в котором варили себе кулиш; пар отделялся и косвенно дымился на воздухе. Поужинав, козаки ложились, пустивши по траве спутанных коней своих, они раскидывались на свитках. На них прямо глядели ночные звёзды».
Кулиш, или, кулеш, был настолько популярной казацкой едой, что для некоторых запорожцев стал даже фамилией. И тут в первую очередь вспоминается литератор, фольклорист и этнограф Пантелеймон Александрович Кулиш — потомок казацко-старшинского рода Кулешей. По его имени названа система украинского правописания кулишовка, которая употреблялась до запрещения её Эмским указом 1876 года. Сам Кулиш, кстати, был убеждённым сторонником единства великороссов и малороссов. От блюда, давшего название фамилии знаменитого писателя, началась не только украинская историческая романистика, но и самый украинский цикл мультфильмов в СССР. Речь о мультфильме «Как казаки кулеш варили» Владимира Дахно, который вышел в прокат в 1967 году.
По сюжету фильма три казака: рассудительный и высокий Грай, маленький, проворный и неунывающий Око и сильный, скромный и сентиментальный Тур решили сварить кулеш. Когда варили, решили перекурить, а табака у них не оказалась. Око спустился с кургана к торговцам, как он думал. А это оказались татары, которые и захватили маленького казака и забрали его в Крым — в Кафу (ныне это Феодосия) — место, где торговали славянскими невольниками. Пришлось казакам выручать товарища.
Алексей Толстой в книге «Хмурое утро», описывая привал будённовцев, пишет, что в походных кухнях «дымился кулеш, как полагается, из пшена с салом». Одна из самых известных цитат из Вениамина Катаева: «Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?» в «Белеет парус одинокий». «Ах, никогда в жизни не ел Павлик такого вкусного, густого кулеша с твердоватой, упоительно придымлённой картошечкой и маленькими кубиками свиного сала!»
А вот небольшой отрывок из сказки поэта Алексея Пономарёва «Кулеш из топора»:
Как-то, раннею весной.
Под высокою сосной,
Попросился лейб-гвардеец,
К одной ведьме на постой.
Говорит: — Пусти-ка, мать,
Близь костра заночевать!
Я вздремну часок, в полглаза.
Вас не буду донимать.
Можно только попросить,
Котелок, кулеш варить.
…
А солдат сварил кулеш.
— Ну, старуха, хлеба режь!
Да садись к котлу поближе.
Супа с топора поешь! —
И сидят, кулеш едят.
Ведьма говорит: — Солдат!
Ты зачем топор варёный,
В ранец положил назад! —
Усмехнулся Бумбараш:
— Понимаешь ли, мамаш!
Топор старый! Не сварился!
Поржавел немного, аж!
Кремлёвский повар Анна Дышкант на вопрос, что любил кушать Никита Сергеевич Хрущёв, отвечала: «Уху любил, расстегаи, каши всякие. А самое любимое блюдо Хрущёва — охотничий кулеш. Можно его одного покушать, и будешь сыт — это и первое, и второе вместе. Он часто его заказывал, всегда гордился им перед гостями на банкетах.
В банкетном меню так и писали — кулеш охотничий».
Сейчас этим блюдом по-прежнему гордятся казаки, считают его символом казачьей кухни. В 2017 году Санкт-Петербургская вокально-эстрадная студия «Фантазёры» была в гостях у казаков города Старый Крым и Кировского района Республики Крым. После экскурсии по местам ратных подвигов советских воинов в Великую Отечественную войну с возложением цветов к могиле Героя Советского Союза Михаила Андреевича Федосеева, лётчика-истребителя, павшего смертью храбрых 23 марта 1942 года, казаки организовали для детей и их родителей угощение в виде кулеша, приготовленного на костре. По возращении домой они хвастались, что кушали настоящий кулеш.
