• Текст: Анатолий Максимов
  • N 50/64

Татьяна Меледина

Сотни пивоваров по всей стране называют себя учениками доктора технических наук, профессора Татьяны Викторовны Мелединой — удивительной женщины, многие годы возглавляющей кафедру пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья в Институте холода и биотехнологий. Кроме того, Татьяна Викторовна — основатель научной школы технологии пивоварения. Она считает производство этого пенного напитка интереснейшим делом, не уступающим по сложности и многогранности искусству виноделия.

 

— Татьяна Викторовна, я знаю, вы родились на Дальнем Востоке, тем не менее ваши корни — в городе на Неве…

— Да, отсюда мой отец, который здесь родился, пережил блокаду, окончил Военно-медицинскую академию. Его распределили на Дальний Восток, куда он уехал вместе с моей мамой. И именно там, на острове Русский, я и появилась на свет. Потом, когда мне исполнилось семь лет, семья вернулась в Ленинград, но впоследствии мы уехали отсюда снова. И, наконец, лет с пятнадцати я живу здесь постоянно.

— Какие самые яркие впечатления от Ленинграда тех лет?

— Мы жили в центре, на канале Грибоедова. И если брать самые ранние воспоминания, то больше всего мне запомнились походы с родителями в Елисеевский магазин и кафе «Север». Запомнилось, как мы с одноклассниками встречали Н. С. Хрущёва, стоя с флажками на Московском проспекте. Ну и, конечно, Малый оперный театр (ныне Михайловский) — красивый, торжественный. Особенно, когда мы приходили туда в новогодние праздники.

— А была ли для вас праздником студенчес­кая пора?

— Конечно. Я училась в Химико-фармацевтическом институте на Петроградской стороне, которую с тех пор очень люблю. Хотя моей любимой «аудиторией» было Марсово поле, особенно весной, когда я готовилась к сессиям. Вставала в 4-5 часов утра, приходила туда с конспектами, садилась на скамейку и занималась. Кругом — тишина, цветущая сирень. Свежо, хорошо, никто не мешает. Я вообще обожала гулять по улицам ранним утром, когда по ним только прошли поливальные машины.

09_LKR_9746.jpg

Татьяна Меледина в химической лаборатории Института холода и биотехнологий. Фотографии Лолиты Крыловой


— Занятия на природе явно пошли вам на пользу…

— Да, всю жизнь я занимаюсь любимым делом. Получив диплом, больше десяти лет посвятила науке. Потом, перейдя на работу в Институт холодильной промышленности, стала ещё и преподавателем.

— Как начался ваш «роман» с пивом?

— Хотя я всю жизнь занимаюсь дрожжами, без которых хорошего пива не сваришь, думаю, во многом «виновата» перестройка. Для науки тогда настали тяжёлые времена, зарплаты упали. Нам всем приходилось как-то выживать. Помню, наша семья даже арендовала поле в деревне Таменгонт в Ломоносовском районе, где мы выращивали картошку, что называется, для прокорма.

В те времена к нам в институт устроился преподавателем Сергей Анисимов, который раньше работал в горкоме партии. Что бы там ни говорили, но люди, работавшие тогда в Смольном, были толковые, деятельные. И через какое-то время, поняв, что больших денег у нас не заработаешь, он перебрался в Москву, стал заниматься созданием мини-пивзаводов. И привлек к этому делу меня. Так и начался мой «роман» с пивоварением.

Мы выращивали дрожжи, сушили их и отправляли на мини-пивзаводы. Кроме того, я занялась обучением тех, кто планировал там работать. В прежней, другой жизни, эти люди были и шахтерами, и водителями, и учителями. Мне же всего за три недели нужно было научить их варить пиво. А ведь пивоварение — очень трудоёмкий процесс, гораздо более сложный, чем виноделие.

— Зато, если всё сделать правильно, результат может быть восхитительным…

— Если честно, тогда я этот напиток просто не выносила. В нашей семье вообще алкоголь упот­ребляли очень редко, лишь иногда вино, армянский коньяк. А пиво мне казалось невкусным.

— Но многие сейчас ностальгируют по вкусу того, ленинградского пива, ругая современное…

— То пиво, которое сейчас любят вспоминать, содержало огромное количество микроорганизмов, и с точки зрения безопасности здоровья никуда не годилось. Из-за этого у пива были характерны вкус и запах, что соответствовало состоянию тогдашней промышленности. Заводы были грязные, оборудование старым, санитарное состояние ужасным. Мы отставали в области пивоварения от Запада на десятки лет. Кстати, самое лучшее оборудование в СССР было в Одессе и Киеве, а не у нас или в Москве. Так что самое качественное, по идее, было не ленинградское, а украинское пиво…

— Вы не видите преимуществ в ленинградском пиве, а люди уверены в том, что оно было лучше, вкуснее, чем сейчас…

— Нет, это просто ностальгия, оно не могло быть лучше. То пиво, что производили на заводе, было, в принципе, неплохое, до тех пор пока его не разливали в бутылки. При той технологии было нельзя обойтись без кислорода, который запускал окислительные процессы, и пиво начинало портиться по вкусу. А то, что продавали в ларьках или бочках, было ещё хуже.

— Я в детстве отдыхал на юге, и там тоже продавали пиво и квас из бочек. И продавец, пожилой мужчина, нанимал нас, мальчишек, мыть их. Помню, мне дали грязную шваб­ру, я забрался наверх, открыл люк и увидел ржавые внутренности, покрытые бурым осадком, который было невозможно смыть. После этого у меня навсегда пропало желание пить что-либо из бочек…

— В наши дни санитарные нормы совершенно другие. И вопрос с качеством решен. Потому что сейчас у нас современное оборудование, которое позволяет хорошо варить пиво. Это нержавеющая сталь, то есть, по сути, уже космическое оборудование. Появилось много хороших моющих средств. Технологии, которые позволяют так обработать всё оборудование, что невозможно развитие микроорганизмов. И, наконец, самое главное — на многих стадиях технологического процесса вообще нет кислорода, который способствует развитию микробов. Я даже не знаю, какая из пищевых отраслей имеет сейчас такую высокую культуру производства.

09_LKR_9687.jpg

Татьяна Меледина за одним из основных рабочих инструментов в лаборатории

— Хорошо, а какое пиво предпочитают пить в современном Петербурге?

— Потребители всё время меняют свои предпочтения. Совсем недавно большой интерес был к так называемому живому пиву, с небольшим сроком хранения — не более трёх месяцев. Думаю, что следующий шаг — это получение у нас горького пива. То есть пива хорошо хмелённого. Санкт-Петербург относится к городам, в которых до сих пор любили пиво так называемого немецкого направления, с низкой горечью. У нас сейчас начинают переходить к чешскому направлению — более горькому, с другими сортами хмеля. Мини-пивоварни как раз занимаются разработкой этих технологий, и я считаю это перспективным направлением.

— Кстати, именно в современном Петер­бурге был сварен крепчайший сорт «Балтика № 9», куда, по слухам, добавляли спирт…

— Это самый распространённый миф. Добавлять спирт в пиво очень дорого, работа с ним требует больших затрат и контроля. Я вас уверяю, что в пиво его никогда не добавляют, потому что дрожжи могут производить этого спирта из сусла до 12 процентов, а сейчас даже есть данные, что до 16 процентов, то есть по крепости оно становится как вино. Вас ведь не удивляет, что такое количество спирта содержится в вине? А здесь те же самые дрожжи.

— Помимо «девятки» в Петербурге стали выпускать и безалкогольное пиво.

— Оно самое сложное в производстве. В своё время вместе с одним известным пивоваром мы получили патент на его изготовление. В те годы мы даже не могли мечтать о таком оборудовании, которое есть сейчас на «Балтике». Кстати, петербургское безалкогольное — лучшее пиво в своём классе в России и одно из лучших в мире, хотя теперь это пиво выпускается по другой технологии.

09_LKR_9729.jpg

Татьяна Меледина в окружении коллег и студентов


— С другой стороны, с трудом представляю ситуацию, когда после рабочего дня жители, скажем, Купчино коротают время за кружечкой безалкогольного пива…

— Согласна, но есть много ситуаций, когда такое пиво уместно. А что касается Купчино, то я живу на проспекте Славы больше сорока лет. Чего там только не видела, так что не удивлюсь и такой картине…

— Вы стали патриотом района?

— Я осталась патриотом Петербурга. Когда мы только переехали в Купчино, там было просто ужасно. Я хотела уехать, но… не случилось. А с годами привыкла, конечно. Как ни странно, у меня внук больше любит Купчино, чем я. Мне же повезло в том, что я всю жизнь работаю в центре, а заниматься любимом делом в сердце любимого города — это дорогого стоит!



Оставить комментарий

Для того,чтобы оставлять комментарии, Вам необходимо Зарегистрироваться или Войти в свою комнату читателя.