Варочный котёл

По свидетельству одного из специалистов, происходило это так: «Тут каменья в груду складываешь, в кучу. Потом сухими дровами все эти каменья оцепляешь и подсвечаешь их со всех сторон. Это называется гпожиг”». Разогретые в костре камни­-голыши размером в два кулака деревянными щипцами кидают в шан, пока вода не закипит. Это необходимо сделать быстро, пока камни не остыли. «По­-быстрому, кто быстрей, все в шан кладем это. Закипело, прокипело — оставляем. Закрываем плотно и остужаем», — добавляет умелец. От замоченного солода должно отделиться сусло, то есть «сбежать». Если же солода больше, чем требуется, то сусло «не сбежит» и получится кисель. Такой кисель в пищу обычно не употребляли — отдавали скотине. Ржаной считали невкусным: «Кисель уж мимо — скотине. Животные были, дак скотине уж и давали. Кисель есть кисель. Из гороха кисель — вот тот кисель! Хороший!»

Слово «пивоварение», причем не только в русском, но и в других языках, происходит от «варки», несмотря на то что варится вовсе не само пиво, а его основа — сусло. В пиво же сусло превращается совсем на другой стадии — во время брожения. Почему сложилась такая терминология, не совсем ясно. Возможно, потому, что именно при варке происходит «закладка фундамента» будущего пива, а центральную роль в этом таинстве играет сусловарочный котёл, о котором пойдёт речь.

Но прежде следует в двух словах рассказать о самом процессе варки. Сначала солод и несоложённое зерно измельчают на дробилке. Этот помол, который иногда называют на немецкий манер «шротом», смешивают с водой. Получившуюся кашицу, «затор», отправляют в заторный чан и начинают процесс затирания. Это ещё не сама варка, а ступенчатое нагревание, как правило, до 75—78°С. Если объяснять упрощённо, то смысл затирания в том, чтобы расщепить крахмал, сформировавшийся в зёрнах во время солодоращения, на сбраживаемые сахара, которые в процессе брожения преобразуются в алкоголь, углекислый газ и целую гамму всевозможных вкусо­-ароматических соеди­нений. После затирания необходимо отделить от затора остатки зерна (дробины), поэтому затор переправляют в фильтр­-чан. Во время фильтрации получают жидкую составляющую затора — то самое сусло, о котором уже упоминалось. Именно его и кипятят в сусловарочном котле. Спрашивается — зачем? Этому есть несколько причин. Остановимся на самых важных.

Во­-первых, и в зерне, и в воде масса микроорганизмов. При кипячении сусло стерилизуется — все микробы гибнут. Во-­вторых, если сусло не прокипятить, в нём останется соединение диметилсульфида — простейшего тиоэфира с очень неприятным запахом, пиво в таком случае будет пахнуть варёными овощами. При длительном же кипячении диметилсульфид улетучивается. В­-третьих, кипячением, в процессе которого выпаривается вода, можно довести сусло до нужной консистенции. Чтобы повысить его плотность (концентрацию сахаров), необходимо уварить часть воды. В­-четвёртых, во время кипячения в сусловарочный котёл добавляется хмель. Именно при кипячении горькие вещества (альфа-­кислоты) и эфирные масла хмеля переходят в сусло. Летучие эфирные масла испаряются и забирают с собой из сусла субстанции, которые являются причиной резких неприятных запахов в пиве. Горькие кислоты, в свою очередь, оказывают антисептическое влияние на пиво, продлевая срок его годности и одновременно придавая характерные аромат и вкус. Химические консерванты в пивоварении не используют: в этом абсолютно нет необходимости — их роль выполняет хмель. И в-­пятых, во время кипячения происходит коагуляция белка — в осадок выпадают (коагулируют) нестабильные протеины, а также дубильные вещества. Этот осадок называют «брухом».

Чтобы удалить образовавшийся в процессе кипячения сусла протеиновый осадок (брух), используют другой чан — гидроциклон (его также называют «вирпулом»), где осадок собирается в донной части. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло закачивают по касательной к внутренней стенке танка (тангенциально). Это заставляет сусло внутри закручиваться. Прозрачное сусло растекается по стенкам гидроциклона, а в центре дна танка скапливается брух, образуя коническую горку. (Так сказать, «принцип чайной ложечки»: при размешивании чая все чаинки сначала собираются в центре, а потом оседают на дно чашки в форме небольшого конуса.) Этот процесс называется осветлением. Осветлённое сусло охлаждается через пластинчатый теплообменник, а затем его отправляют на брожение.

Но вернёмся к варочному котлу. Он не всегда был таким, каким мы его знаем сейчас. В древности на Руси бытовало два способа варки пива: «корчажный» — в глиняной корчаге (особом горшке) в домашней печи и «котловой» — в большой деревянной бочке (чане, шане), в которую «садили пожиг», либо в металлическом котле над костром в пивоварне или на открытом воздухе. Второй способ был характерен для общественного пивоварения, когда жители деревни совместно готовили большое количество пива к праздникам, отмечаемым всем миром — братчиной. Сбор зерна и хмеля, необходимых для приготовления пива, вели также сообща, в складчину — собирали понемногу со всех участников будущего застолья.

С давних времён использовали в пивоварении и медные котлы. Они, конечно, были дороже деревянных кадушек или глиняных горшков, но зато их можно было поставить на открытый огонь. Затирание и кипячение, как правило, происходили в одной и той же ёмкости. Размешивали затор вручную специальным заторным веслом, изображение которого сейчас красуется на многих пивоваренных эмблемах и гербах, несмотря на то что его давно никто не использует. С приходом научно­технической революции появились нововведения: механические, а затем и электрические мешалки в котлах. Нагревать сусловарочные ёмкости на пивоваренных предприятиях стали не только огнём, но и электрическими тенами, масляными или паровыми подушками.

В XX веке сами котлы стали изготавливать из нержавеющей стали. Конечно, произошло это не сразу после ставших широко известными экспериментов Гарри Бреарли в 1913 году, а много позднее — после её всестороннего распространения в промышленности. Да, медь не ржавела, её легче было обрабатывать, нежели сталь. Но у меди масса недостатков, которые перечёркивают ряд её достоинств. Один из них — быстрое окисление. Увы, медный котёл окисляется, а это не может не влиять на вкусовые характеристики будущего пива. Иными словами, с одной стороны, на варку в медном котле требуется меньше времени, с другой — больше времени и сил на его чистку. Если же говорить о современном пивоварении, то выбор, безусловно, сделан в пользу стали. Поэтому если вы где­-то увидите медные котлы, используемые в пивоварении, то это, скорее всего, декоративные кожухи — дань традиции.

Варочный цех пивзавода «Балтика» в Санкт­Петербурге состоит из пяти современных варочных порядков немецкой компании Hupmann, четыре из которых с засыпью 9 тонн солода, один — 18 тонн. Производительность каждого варочного порядка — до 12 варок в сутки, соответственно по 50 и 100 тысяч литров.

Именно на такой сусловарочный котёл и обратим внимание. В варочном цеху «Балтики» на месте демонтированных старых чешских фильтр-­чанов в 2003 году установили экспериментальный мини­пивзавод исследовательского центра с мощностью варки 500 литров. Теперь нет необходимости останавливать большие варочные порядки и занимать бродильные танки, для того чтобы провести опытные варки, разработать новую рецептуру или опробовать сырьё. Всё это можно сделать в миниатюре, а полученные результаты экстраполировать в производственных масштабах.

Так вот, варочный котёл здесь уникальный — в буквальном смысле слова. Он постепенно эволюционировал в сложную систему, позволяющую проводить как атмосферное, так и динамическое кипячение, организовывать различные режимы — объёмное, плёночное или зональное кипячение. Можно нагревать лишь дно котла, а можно — вмес­те с боковыми стенками, а также использовать его внутренний нагреватель. При необходимости можно изменять давление внутри котла, а также — по-­разному охмелять сусло. И что интересно: из одних и тех же ингредиентов благодаря этому регулированию можно получить свыше ста различных комбинаций сусла.

Сусловарочный котёл — сердце любой пивоварни. Человек живёт до тех пор, пока бьётся его сердце. До тех пор, пока кипятится сусловарочный котёл, живёт и пивоварня. антисептическое влияние на пиво, продлевая срок его годности и одновременно придавая характерные аромат и вкус. Химические консерванты в пивоварении не используют: в этом абсолютно нет необходимости — их роль выполняет хмель. И в-­пятых, во время кипячения происходит коагуляция белка — в осадок выпадают (коагулируют) нестабильные протеины, а также дубильные вещества. Этот осадок называют «брухом».

Чтобы удалить образовавшийся в процессе кипячения сусла протеиновый осадок (брух), используют другой чан — гидроциклон (его также называют «вирпулом»), где осадок собирается в донной части. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло закачивают по касательной к внутренней стенке танка (тангенциально). Это заставляет сусло внутри закручиваться. Прозрачное сусло растекается по стенкам гидроциклона, а в центре дна танка скапливается брух, образуя коническую горку. (Так сказать, «принцип чайной ложечки»: при размешивании чая все чаинки сначала собираются в центре, а потом оседают на дно чашки в форме небольшого конуса.) Этот процесс называется осветлением. Осветлённое сусло охлаждается через пластинчатый теплообменник, а затем его отправляют на брожение.

Но вернёмся к варочному котлу. Он не всегда был таким, каким мы его знаем сейчас. В древности на Руси бытовало два способа варки пива: «корчажный» — в глиняной корчаге (особом горшке) в домашней печи и «котловой» — в большой деревянной бочке (чане, шане), в которую «садили пожиг», либо в металлическом котле над костром в пивоварне или на открытом воздухе. Второй способ был характерен для общественного пивоварения, когда жители деревни совместно готовили большое количество пива к праздникам, отмечаемым всем миром — братчиной. Сбор зерна и хмеля, необходимых для приготовления пива, вели также сообща, в складчину — собирали понемногу со всех участников будущего застолья.

С давних времён использовали в пивоварении и медные котлы. Они, конечно, были дороже деревянных кадушек или глиняных горшков, но зато их можно было поставить на открытый огонь. Затирание и кипячение, как правило, происходили в одной и той же ёмкости. Размешивали затор вручную специальным заторным веслом, изображение которого сейчас красуется на многих пивоваренных эмблемах и гербах, несмотря на то что его давно никто не использует. С приходом научно­технической революции появились нововведения: механические, а затем и электрические мешалки в котлах. Нагревать сусловарочные ёмкости на пивоваренных предприятиях стали не только огнём, но и электрическими тенами, масляными или паровыми подушками.

В XX веке сами котлы стали изготавливать из нержавеющей стали. Конечно, произошло это не сразу после ставших широко известными экспериментов Гарри Бреарли в 1913 году, а много позднее — после её всестороннего распространения в промышленности. Да, медь не ржавела, её легче было обрабатывать, нежели сталь. Но у меди масса недостатков, которые перечёркивают ряд её достоинств. Один из них — быстрое окисление. Увы, медный котёл окисляется, а это не может не влиять на вкусовые характеристики будущего пива. Иными словами, с одной стороны, на варку в медном котле требуется меньше времени, с другой — больше времени и сил на его чистку. Если же говорить о современном пивоварении, то выбор, безусловно, сделан в пользу стали. Поэтому если вы где­-то увидите медные котлы, используемые в пивоварении, то это, скорее всего, декоративные кожухи — дань традиции.

Варочный цех пивзавода «Балтика» в Санкт­Петербурге состоит из пяти современных варочных порядков немецкой компании Hupmann, четыре из которых с засыпью 9 тонн солода, один — 18 тонн. Производительность каждого варочного порядка — до 12 варок в сутки, соответственно по 50 и 100 тысяч литров.

Именно на такой сусловарочный котёл и обратим внимание. В варочном цеху «Балтики» на месте демонтированных старых чешских фильтр-­чанов в 2003 году установили экспериментальный мини­пивзавод исследовательского центра с мощностью варки 500 литров. Теперь нет необходимости останавливать большие варочные порядки и занимать бродильные танки, для того чтобы провести опытные варки, разработать новую рецептуру или опробовать сырьё. Всё это можно сделать в миниатюре, а полученные результаты экстраполировать в производственных масштабах.

Так вот, варочный котёл здесь уникальный —  в буквальном смысле слова. Он постепенно эволюционировал в сложную систему, позволяющую проводить как атмосферное, так и динамическое кипячение, организовывать различные режимы — объёмное, плёночное или зональное кипячение. Можно нагревать лишь дно котла, а можно — вмес­те с боковыми стенками, а также использовать его внутренний нагреватель. При необходимости можно изменять давление внутри котла, а также — по-­разному охмелять сусло. И что интересно: из одних и тех же ингредиентов благодаря этому регулированию можно получить свыше ста различных комбинаций сусла.

Сусловарочный котёл — сердце любой пивоварни. Человек живёт до тех пор, пока бьётся его сердце. До тех пор, пока кипятится сусловарочный котёл, живёт и пивоварня.