Приготовление к варке начинается с того, что в чан засыпают часть солода, потом заливают его горячей водой. Затем — ещё часть солода и горячей воды, ещё слой и ещё добавляют воды, пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения. Для этого в шан «садят пожиг».
По свидетельству одного из специалистов, происходило это так: «Тут каменья в груду складываешь, в кучу. Потом сухими дровами все эти каменья оцепляешь и подсвечаешь их со всех сторон. Это называется гпожиг”». Разогретые в костре камни-голыши размером в два кулака деревянными щипцами кидают в шан, пока вода не закипит. Это необходимо сделать быстро, пока камни не остыли. «По-быстрому, кто быстрей, все в шан кладем это. Закипело, прокипело — оставляем. Закрываем плотно и остужаем», — добавляет умелец. От замоченного солода должно отделиться сусло, то есть «сбежать». Если же солода больше, чем требуется, то сусло «не сбежит» и получится кисель. Такой кисель в пищу обычно не употребляли — отдавали скотине. Ржаной считали невкусным: «Кисель уж мимо — скотине. Животные были, дак скотине уж и давали. Кисель есть кисель. Из гороха кисель — вот тот кисель! Хороший!»
Слово «пивоварение», причем не только в русском, но и в других языках, происходит от «варки», несмотря на то что варится вовсе не само пиво, а его основа — сусло. В пиво же сусло превращается совсем на другой стадии — во время брожения. Почему сложилась такая терминология, не совсем ясно. Возможно, потому, что именно при варке происходит «закладка фундамента» будущего пива, а центральную роль в этом таинстве играет сусловарочный котёл, о котором пойдёт речь.
Но прежде следует в двух словах рассказать о самом процессе варки. Сначала солод и несоложённое зерно измельчают на дробилке. Этот помол, который иногда называют на немецкий манер «шротом», смешивают с водой. Получившуюся кашицу, «затор», отправляют в заторный чан и начинают процесс затирания. Это ещё не сама варка, а ступенчатое нагревание, как правило, до 75—78°С. Если объяснять упрощённо, то смысл затирания в том, чтобы расщепить крахмал, сформировавшийся в зёрнах во время солодоращения, на сбраживаемые сахара, которые в процессе брожения преобразуются в алкоголь, углекислый газ и целую гамму всевозможных вкусо-ароматических соединений. После затирания необходимо отделить от затора остатки зерна (дробины), поэтому затор переправляют в фильтр-чан. Во время фильтрации получают жидкую составляющую затора — то самое сусло, о котором уже упоминалось. Именно его и кипятят в сусловарочном котле. Спрашивается — зачем? Этому есть несколько причин. Остановимся на самых важных.

Исторический медный котёл пивоваренной компании «Балтика». Ныне по назначению не используется. Фотография Юрия Молодковца

Современный варочный котёл на пивоваренном заводе «Балтика». Фотография Юрия Молодковца
Во-первых, и в зерне, и в воде масса микроорганизмов. При кипячении сусло стерилизуется — все микробы гибнут. Во-вторых, если сусло не прокипятить, в нём останется соединение диметилсульфида — простейшего тиоэфира с очень неприятным запахом, пиво в таком случае будет пахнуть варёными овощами. При длительном же кипячении диметилсульфид улетучивается. В-третьих, кипячением, в процессе которого выпаривается вода, можно довести сусло до нужной консистенции. Чтобы повысить его плотность (концентрацию сахаров), необходимо уварить часть воды. В-четвёртых, во время кипячения в сусловарочный котёл добавляется хмель. Именно при кипячении горькие вещества (альфа-кислоты) и эфирные масла хмеля переходят в сусло. Летучие эфирные масла испаряются и забирают с собой из сусла субстанции, которые являются причиной резких неприятных запахов в пиве. Горькие кислоты, в свою очередь, оказывают антисептическое влияние на пиво, продлевая срок его годности и одновременно придавая характерные аромат и вкус. Химические консерванты в пивоварении не используют: в этом абсолютно нет необходимости — их роль выполняет хмель. И в-пятых, во время кипячения происходит коагуляция белка — в осадок выпадают (коагулируют) нестабильные протеины, а также дубильные вещества. Этот осадок называют «брухом».
Чтобы удалить образовавшийся в процессе кипячения сусла протеиновый осадок (брух), используют другой чан — гидроциклон (его также называют «вирпулом»), где осадок собирается в донной части. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло закачивают по касательной к внутренней стенке танка (тангенциально). Это заставляет сусло внутри закручиваться. Прозрачное сусло растекается по стенкам гидроциклона, а в центре дна танка скапливается брух, образуя коническую горку. (Так сказать, «принцип чайной ложечки»: при размешивании чая все чаинки сначала собираются в центре, а потом оседают на дно чашки в форме небольшого конуса.) Этот процесс называется осветлением. Осветлённое сусло охлаждается через пластинчатый теплообменник, а затем его отправляют на брожение.
Но вернёмся к варочному котлу. Он не всегда был таким, каким мы его знаем сейчас. В древности на Руси бытовало два способа варки пива: «корчажный» — в глиняной корчаге (особом горшке) в домашней печи и «котловой» — в большой деревянной бочке (чане, шане), в которую «садили пожиг», либо в металлическом котле над костром в пивоварне или на открытом воздухе. Второй способ был характерен для общественного пивоварения, когда жители деревни совместно готовили большое количество пива к праздникам, отмечаемым всем миром — братчиной. Сбор зерна и хмеля, необходимых для приготовления пива, вели также сообща, в складчину — собирали понемногу со всех участников будущего застолья.
С давних времён использовали в пивоварении и медные котлы. Они, конечно, были дороже деревянных кадушек или глиняных горшков, но зато их можно было поставить на открытый огонь. Затирание и кипячение, как правило, происходили в одной и той же ёмкости. Размешивали затор вручную специальным заторным веслом, изображение которого сейчас красуется на многих пивоваренных эмблемах и гербах, несмотря на то что его давно никто не использует. С приходом научнотехнической революции появились нововведения: механические, а затем и электрические мешалки в котлах. Нагревать сусловарочные ёмкости на пивоваренных предприятиях стали не только огнём, но и электрическими тенами, масляными или паровыми подушками.
В XX веке сами котлы стали изготавливать из нержавеющей стали. Конечно, произошло это не сразу после ставших широко известными экспериментов Гарри Бреарли в 1913 году, а много позднее — после её всестороннего распространения в промышленности. Да, медь не ржавела, её легче было обрабатывать, нежели сталь. Но у меди масса недостатков, которые перечёркивают ряд её достоинств. Один из них — быстрое окисление. Увы, медный котёл окисляется, а это не может не влиять на вкусовые характеристики будущего пива. Иными словами, с одной стороны, на варку в медном котле требуется меньше времени, с другой — больше времени и сил на его чистку. Если же говорить о современном пивоварении, то выбор, безусловно, сделан в пользу стали. Поэтому если вы где-то увидите медные котлы, используемые в пивоварении, то это, скорее всего, декоративные кожухи — дань традиции.

Современные варочные котлы пивоваренной компании «Балтика». Фотография Юрия Молодковца
Варочный цех пивзавода «Балтика» в СанктПетербурге состоит из пяти современных варочных порядков немецкой компании Hupmann, четыре из которых с засыпью 9 тонн солода, один — 18 тонн. Производительность каждого варочного порядка — до 12 варок в сутки, соответственно по 50 и 100 тысяч литров.
Именно на такой сусловарочный котёл и обратим внимание. В варочном цеху «Балтики» на месте демонтированных старых чешских фильтр-чанов в 2003 году установили экспериментальный минипивзавод исследовательского центра с мощностью варки 500 литров. Теперь нет необходимости останавливать большие варочные порядки и занимать бродильные танки, для того чтобы провести опытные варки, разработать новую рецептуру или опробовать сырьё. Всё это можно сделать в миниатюре, а полученные результаты экстраполировать в производственных масштабах.
Так вот, варочный котёл здесь уникальный — в буквальном смысле слова. Он постепенно эволюционировал в сложную систему, позволяющую проводить как атмосферное, так и динамическое кипячение, организовывать различные режимы — объёмное, плёночное или зональное кипячение. Можно нагревать лишь дно котла, а можно — вместе с боковыми стенками, а также использовать его внутренний нагреватель. При необходимости можно изменять давление внутри котла, а также — по-разному охмелять сусло. И что интересно: из одних и тех же ингредиентов благодаря этому регулированию можно получить свыше ста различных комбинаций сусла.
Сусловарочный котёл — сердце любой пивоварни. Человек живёт до тех пор, пока бьётся его сердце. До тех пор, пока кипятится сусловарочный котёл, живёт и пивоварня. антисептическое влияние на пиво, продлевая срок его годности и одновременно придавая характерные аромат и вкус. Химические консерванты в пивоварении не используют: в этом абсолютно нет необходимости — их роль выполняет хмель. И в-пятых, во время кипячения происходит коагуляция белка — в осадок выпадают (коагулируют) нестабильные протеины, а также дубильные вещества. Этот осадок называют «брухом».
Чтобы удалить образовавшийся в процессе кипячения сусла протеиновый осадок (брух), используют другой чан — гидроциклон (его также называют «вирпулом»), где осадок собирается в донной части. Гидроциклон представляет собой цилиндрический танк, в который сусло закачивают по касательной к внутренней стенке танка (тангенциально). Это заставляет сусло внутри закручиваться. Прозрачное сусло растекается по стенкам гидроциклона, а в центре дна танка скапливается брух, образуя коническую горку. (Так сказать, «принцип чайной ложечки»: при размешивании чая все чаинки сначала собираются в центре, а потом оседают на дно чашки в форме небольшого конуса.) Этот процесс называется осветлением. Осветлённое сусло охлаждается через пластинчатый теплообменник, а затем его отправляют на брожение.
Но вернёмся к варочному котлу. Он не всегда был таким, каким мы его знаем сейчас. В древности на Руси бытовало два способа варки пива: «корчажный» — в глиняной корчаге (особом горшке) в домашней печи и «котловой» — в большой деревянной бочке (чане, шане), в которую «садили пожиг», либо в металлическом котле над костром в пивоварне или на открытом воздухе. Второй способ был характерен для общественного пивоварения, когда жители деревни совместно готовили большое количество пива к праздникам, отмечаемым всем миром — братчиной. Сбор зерна и хмеля, необходимых для приготовления пива, вели также сообща, в складчину — собирали понемногу со всех участников будущего застолья.

Варочный котёл пивоваренной компании «Балтика» в специальном чехле для поддержания температуры. Фотография Лолиты Крыловой
С давних времён использовали в пивоварении и медные котлы. Они, конечно, были дороже деревянных кадушек или глиняных горшков, но зато их можно было поставить на открытый огонь. Затирание и кипячение, как правило, происходили в одной и той же ёмкости. Размешивали затор вручную специальным заторным веслом, изображение которого сейчас красуется на многих пивоваренных эмблемах и гербах, несмотря на то что его давно никто не использует. С приходом научнотехнической революции появились нововведения: механические, а затем и электрические мешалки в котлах. Нагревать сусловарочные ёмкости на пивоваренных предприятиях стали не только огнём, но и электрическими тенами, масляными или паровыми подушками.
В XX веке сами котлы стали изготавливать из нержавеющей стали. Конечно, произошло это не сразу после ставших широко известными экспериментов Гарри Бреарли в 1913 году, а много позднее — после её всестороннего распространения в промышленности. Да, медь не ржавела, её легче было обрабатывать, нежели сталь. Но у меди масса недостатков, которые перечёркивают ряд её достоинств. Один из них — быстрое окисление. Увы, медный котёл окисляется, а это не может не влиять на вкусовые характеристики будущего пива. Иными словами, с одной стороны, на варку в медном котле требуется меньше времени, с другой — больше времени и сил на его чистку. Если же говорить о современном пивоварении, то выбор, безусловно, сделан в пользу стали. Поэтому если вы где-то увидите медные котлы, используемые в пивоварении, то это, скорее всего, декоративные кожухи — дань традиции.
Варочный цех пивзавода «Балтика» в СанктПетербурге состоит из пяти современных варочных порядков немецкой компании Hupmann, четыре из которых с засыпью 9 тонн солода, один — 18 тонн. Производительность каждого варочного порядка — до 12 варок в сутки, соответственно по 50 и 100 тысяч литров.
Именно на такой сусловарочный котёл и обратим внимание. В варочном цеху «Балтики» на месте демонтированных старых чешских фильтр-чанов в 2003 году установили экспериментальный минипивзавод исследовательского центра с мощностью варки 500 литров. Теперь нет необходимости останавливать большие варочные порядки и занимать бродильные танки, для того чтобы провести опытные варки, разработать новую рецептуру или опробовать сырьё. Всё это можно сделать в миниатюре, а полученные результаты экстраполировать в производственных масштабах.

Сусловарочные котлы экспериментальной лаборатории пивоваренной компании «Балтика». Фотография Юрия Молодковца
Так вот, варочный котёл здесь уникальный — в буквальном смысле слова. Он постепенно эволюционировал в сложную систему, позволяющую проводить как атмосферное, так и динамическое кипячение, организовывать различные режимы — объёмное, плёночное или зональное кипячение. Можно нагревать лишь дно котла, а можно — вместе с боковыми стенками, а также использовать его внутренний нагреватель. При необходимости можно изменять давление внутри котла, а также — по-разному охмелять сусло. И что интересно: из одних и тех же ингредиентов благодаря этому регулированию можно получить свыше ста различных комбинаций сусла.
Сусловарочный котёл — сердце любой пивоварни. Человек живёт до тех пор, пока бьётся его сердце. До тех пор, пока кипятится сусловарочный котёл, живёт и пивоварня.