Петербуржцы могут гордиться: именно здесь живет человек, который в середине 1960-х годов ввел в нашей стране в обиход капиталистический термин «бармен» вместо советского «буфетчик», написал в 1970-х должностную инструкцию для людей этой профессии и создал уникальное учебное пособие «Технология приготовления смешанных напитков», с помощью которого можно придумывать множество рецептов коктейлей. Имя первого в Советском Союзе бармена — Александр Кудрявцев. Для многих его коллег оно стало синонимом слова «учитель».
Сегодня первый бармен страны по-прежнему за стойкой, но уже в качестве преподавателя Петербургской ассоциации барменов. На его рабочем столе — Гран-при, который от Барменской ассоциации России получают лучшие представители профессии. Это прозрачный параллелепипед, на котором выгравировано: «Всегда за стойкой бара. Александр Кудрявцев».
История же ремесла бармена уходит корнями в глубь веков. Первые упоминания о питейных заведениях содержатся ещё в древних манускриптах. Например, в Законнике Хаммурапи (царь Вавилонии в 1792—1750 годах до н. э.) в статьях 108—111 регулируются финансовые взаимоотношения между хозяином харчевни или постоялого двора и его гостями. Нехитрые «коктейли» делали и в Древней Греции, разбавляя вино водой. Однако профессией деятельность барменов стала во времена так называемой «золотой лихорадки» — неорганизованной массовой добычи золота в Калифорнии (США) в 1848—1855 годах.
До тех пор Сан-Франциско был крошечным поселением. Но как только весть об обнаружении золота неподалеку распространилась в округе, сюда стали приезжать все новые искатели наживы. Желание обогатиться заставляло пренебречь бытовыми трудностями: многие прибывшие селились в палатках, деревянных лачугах или каютах, выломанных из заброшенных кораблей.
Жизнь этих переселенцев была очень тяжелой. Впоследствии она нашла яркое отражение в произведениях двух ставших всемирно известными писателей — Ф. Брет Гарта и Марка Твена. Однако у золотодобытчиков была отдушина: в каждом лагере среди ветхих построек были салун и казино. Люди после тяжелой многочасовой работы приходили в эти заведения, чтобы развеяться, снять усталость. Конечно, этому способствовала выпивка. Особенно посетителям нравились коктейли, смешанные из нескольких напитков ловкими руками людей, встречавших их в баре. Так, собственно, и появилась новая профессия — бармен.
На первый взгляд, работа этих людей была несложной: подать выпивку, убрать посуду, получить причитающиеся по счету деньги. Но со временем посетители баров и кафе стали предъявлять к представителям данной профессии более высокие требования. Ведь, придя в увеселительное заведение, гости, как правило, хотят не просто выпить. Им нужно получить удовольствие, поднять настроение. И тут как раз очень многое зависит от бармена.
Умение настроиться на работу, независимо от самочувствия и личных проблем всегда иметь опрятный внешний вид — лишь небольшая толика того, чем должен руководствоваться настоящий бармен. Ведь в отличие от обычного буфетчика он работает не просто с бутылками и бокалами, а прежде всего с людьми. Поэтому-то и должен быть психологом: уметь с первого взгляда почувствовать настроение человека, общаться с ним так, чтобы посетителю захотелось стать завсегдатаем этого заведения. Ведь от бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия, умения поднять настроение. А порой и угадать, кому какой коктейль предложить.
Жизнь изначально диктовала жесткие правила поведения в рамках этой профессии, поэтому рано или поздно должен был появиться свод правил поведения. И он появился — в 1862 году. Именно тогда вышла «Библия бармена» — первая книга, содержащая детальные сведения об алкогольных напитках, рецептуру разнообразных коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Кстати, многие представители этой профессии ею пользуются до сих пор, а рецепты некоторых коктейлей, придуманные полтора века назад, давно стали классическими.
Некоторым людям кажется, что работа бармена — из разряда несложных, чуть ли не подразумевающих вечный праздник. Однако если внимательно присмотреться к работе тех, кто готовит «зелье», порой превращая этот процесс в сказочное представление, становится ясно: за кажущейся легкостью скрывается профессионализм, нарабатываемый упорным трудом и постоянным самосовершенствованием. Да и требования к представителям этой профессии постоянно повышаются. Сегодня они выглядят в целом таким образом: бармен «на предприятиях общественного питания приготавливает слабоалкогольные и алкогольные коктейли, пунши, крюшоны, гроги, глинтвейны; составляет по установленным рецептурам смеси винно-водочных изделий с соками, сиропами, фруктами, минеральной водой и т.д., взбивает их, варит, разливает в специальную посуду, отпускает изготовленную продукцию с орехами, фруктами, кондитерскими изделиями и другими сопутствующими товарами при соблюдении температуры напитков; получает продукты и обеспечивает их хранение; обслуживает посетителей за стойкой и за столами...». Кроме того, работа бармена регулируется правилами конкретного бара или ресторана и степенью доверия к нему директора.
Но помимо требований, предъявляемых свыше, человек, пришедший в эту профессию по призванию, знает не только огромное количество рецептов разных коктейлей и напитков, но и предназначение посуды для них, правила сервировки. Во многих барах, кафе, ресторанах бармены устраивают для посетителей настоящее шоу-«фристайл». Во время приготовления напитков они мастерски жонглируют бутылками и посудой, используя при этом декоративные фрукты или огонь. Действие получается поистине феерическое, привлекает публику и увеличивает посещаемость заведения. Такие бармены — настоящие мастера своего дела, никогда не останутся без работы и… чаевых.
Кто же в наши дни работает барменом и как им можно стать? Бытует мнение, что многие приходят в эту профессию случайно, как правило, в студенческие годы — для подработки. Действительно, гибкий или ночной график позволяет совмещать учебу с работой, добиваясь при этом финансовой независимости. Но прежде, чем приступить непосредственно к работе, не лишним будет все же освоить азы профессии. Для достижения этой цели есть несколько возможностей.
Первая — окончить специализированные курсы, программа которых включает в себя изучение барного дела, технологии приготовления напитков и коктейлей, правил их подачи и обслуживания клиентов. Особое внимание уделяется этикету бармена, выработанному за десятилетия существования профессии. Например, одно из главных правил гласит, что бармен не имеет права употреблять спиртное на рабочем месте. Но при этом он должен знать вкус всех напитков и коктейлей, имеющихся в наличии в баре, чтобы помочь посетителям сделать правильный выбор.
Бывают курсы и непосредственно при барах и ресторанах. Их преимущество состоит в том, что теория здесь совмещена с практикой и при старательном отношении к делу трудоустройство практически гарантировано.
Как правило, опытные бар-менеджеры регулярно проводят в таких заведениях различные тренинги и дегустации в целях повышения квалификации своих работников: рассказывают истории приготовления различных напитков, чем они отличаются друг от друга, как производятся и подаются посетителям. Такие тренинги — несомненно, показатель качественной работы того или иного бара. Однако есть в организации подобных курсов и недостаток: ориентация новичка на конкретное заведение порой ограничивает для него возможность устроиться на работу в другие бары и рестораны.
Для тех же, кто всерьёз стремится освоить профессию бармена и работать на этом поприще в течение долгого времени, наилучшая возможность — окончить государственное профессиональное учебное заведение. Это может быть лицей или колледж, готовящие специалистов в сфере общественного питания и обслуживания.
В любом случае человеку, решившему стать барменом, нужно помнить: эта работа требует кроме многих знаний и навыков ещё и физической выносливости: провести целую смену на ногах, в шумном помещении, где постоянно звучит музыка, в воздухе витает дым сигарет, а подвыпившие посетители ведут себя не всегда адекватно, способен не каждый. Традиционно считается, что эта профессия относится к разряду мужских. Но время и здесь вносит свои коррективы: в последние годы появилось немало девушек-барменов, которые не хуже мужчин справляются со своими обязанностями.
Кстати, у представителей этой профессии есть собственный праздник — Международный день бармена (International Bartender’s Day). И хотя профессия, как видим, имеет иностранное происхождение, в современной России, начиная с 2009 года, он пользуется большой популярностью. Международный день бармена отмечается 6 февраля. Дата выбрана не случайно: именно в этот день католическая церковь почитает память Святого Аманда (праздник называют также Днем Святого Аманда), считающегося покровителем виноделов, рестораторов, пивоваров и барменов.
Этот католический святой жил в VII веке на территории нынешней Франции, известной как вотчина виноделов и традиционно славящейся своими винами. В 20 лет, пойдя против воли семьи, он стал монахом. После паломничества в Рим Аманд решил стать миссионером, и затем многие годы занимался евангелизацией населения на территории винодельческих регионов Франции, Германии и Фландрии.
В России в Международный день бармена проводятся всевозможные тематические конкурсы, розыгрыши, состязания барменов в профессиональном мастерстве, «хмельные» танцы и «винные» викторины. Посетители праздничных мероприятий могут многое узнать об истории создания вин, продегустировать их, а также попробовать самостоятельно приготовить коктейли.
Ремесло бармена не случайно удостоилось собственного календарного праздника, причем не только в России (в США ежегодно отмечается День почитания бармена, только приходится он на первую пятницу декабря). Эта профессия — не менее тяжелая, чем труд водителей, учителей или пожарных. Ведь порой барменам приходится работать без отдыха почти целые сутки, сохраняя при этом улыбку и доброжелательность к клиентам. Keep Smiling, как говорят англичане. А ведь это под силу не каждому.